Recepty na maso ze srnce

Srnčí a kančí guláš,

1 kg odleželé zvěřiny, nejlépe z krku nebo plece, 10 dkg másla, 2 střední cibule, 1/4 kg slaniny pokrájené na kostky, sůl, pepř, lžička roztlučeného kmínu, 5 lžic rumu, 5 dkg másla a 4 dkg hladké mouky na jíšku, citronová šťáva. 

Maso pokrájíme na kostičky, cibuli na kolečka a na másle podusíme. Přidáme sůl, pepř, kmín, rum a vše dusíme, dokud není zvěřina měkká. Do omáčky přidáme trochu masoxu, jíšku a necháme přejít varem.

Příloha: brambory, rýže, jemný knedlík, kompoty a saláty.

Srnčí plátky ve sloupečku,

1 až 1,2 kg zvěřiny, 2 cibule, 4 stroužky česneku, 12 dkg slaniny, pepř, sůl a osminku másla 

Zvěřinu nakrájíme na tenké plátky, naklepeme, osolíme, opepříme, potřeme česnekem, posypeme rozsekanou cibulí a poklademe plátky slaniny. Takto upravené plátky navrstvíme do sloupečku na sebe. Sloupek svážeme nití a dusíme na rozpáleném másle. Podlijeme slabě vodou. Měkkou zvěřinu krájíme napříč, jednotlivé plátky nerozebíráme.

Příloha: rýže, brambory, kompoty

SRNČÍ PEČENĚ

Mořenou srnčí kýtu nebo hřbet zbavíme všech blan, protáhneme hustě slaninou, osolíme, opepříme a dáme na pekáč, na kterém jsme předem usmažili jemně nakrájenou cibulku. Zvěřinu podlijeme mořidlem, ale pečeme více ve vlastní šťávě, kterou ji na povrchu často poléváme. Když zvěřinu vyjmeme, zaprášíme šťávu moukou, povaříme a procedíme na úhledně nakrájené řezy masa. Podáváme s brambory a s ovocným kompotem nebo máslovými mističkami plněnými brusinkami.

Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vydání 1952

SRNČÍ NA HŘÍBKÁCH
 

Srnčí plece zbavíme kostí, blan a pokrájíme na kostky jako na guláš. Na rozpáleném sádle usmažíme celer, petržel, mrkev a cibuli do červena. Přidáme nastrouhanou citrónovou kůru, několik zrnek pepře, bobkový list, nové koření a tymián. Usmažené zastříkneme octem a zalijeme vývarem. Vložíme zvěřinu, osolíme a dusíme do měkka. Měkké maso vyjmeme, šťávu zahustíme jíškou. Přidáme 3 lžíce červeného vína, podle chuti citrónovou šťávu a dobře povaříme. Povařenou omáčku přecedíme a přidáme čerstvé, na plátky nakrájené a na másle usmažené hříbky. Stejným způsobem připravujeme maso dančí nebo jelení.

Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vydání 1952

PIKANTNÍ SRNČÍ ŘÍZKY

 Z kýty odleželého srnce nakrájíme tenké řízky, naklepeme je, osolíme, opepříme, posypeme lehce hladkou moukou a rychle opečeme na rozpáleném sádle na pánvi. Osmažíme do červena cibulku a vložíme na ni řízky, přidáme kávovou lžičku papriky, zalijeme vývarem a dáme asi 10 zrnek pepře. Dusíme pod pokličkou do měkka. Měkké řízky vyjmeme, šťávu zalijeme smetanou, ve které rozkvedláme mouku. Přidáme citrónovou šťávu a kůru, lžíci hořčice, omáčku dobře povaříme a přecedíme. Před podáváním přidáme do omáčky na másle udušenou a na jemné nudličky nakrájenou mrkev, celer, nakládané hříbky a okurku. Příloha: knedlíky nebo makaróny.

Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vydání 1952

SRNČÍ GULÁŠ PO MYSLIVECKU

Na rozpáleném másle usmažíme do červena nakrájenou mrkev, celer, petržel a cibuli. Zalijeme vodou, přidáme celý pepř, nové koření, bobkový list a tymián. Do toho vložíme na kostky nakrájené, odleželé srnčí plecko, které jsme oprali a osolili. Zvěřinu přiklopíme a dusíme na mírném ohni do měkka. Podle potřeby přilijeme do šťávy trochu všelé vody. Měkké maso vyjmeme, zbývající šťávu zaprášíme 2 lžicemi hladké mouky, zalijeme vývarem z kostí a do hotové přidáme na plátky nakrájené okurky, nakládané hříbky nebo květák.

Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vydání 1952

SRNČÍ SEKANÁ A KARBANÁTEK

Zvěřinu máčíme 2 hodiny ve studené vodě, zbavíme blan, vykostíme, přidáme srdce, játra a 30 dkg vepřového masa se 3 namočenými žemlemi. Vše pomeleme na strojku. Přidáme do červena osmaženou cibulku, mletý pepř, sůl, strouhanou citrónovou kůru, 10 dkg na kostky nakrájené slaniny, syrové vajíčko a vše dobře promícháme. Podle potřeby přidáme strouhanou housku. Uděláme dlouhou šišku, kterou pečeme na dobře vymaštěném pekáči asi hodinu. Při pečení podléváme vývarem.

Srnčí karbanátky připravujeme stejně jako srnčí sekanou. Uděláme karbanátky, které obalíme jako řízek a smažíme na rozpáleném tuku asi 5 minut. Příloha: bramborová kaše a brusinky.

Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vydání 1952

SRNČÍ NA VÍNĚ

Odleželou srnčí zvěřinu, kýtu, hřbet nebo plecko zbavíme blan, vypereme, protáhneme hustě slaninou a osolíme. Na sádle usmažíme kořenovou zeleninu a cibuli do hněda, pak přidáme 2 polévkové lžíce krystalového cukru a necháme zhnědnout. Zakapeme octem, zalijeme vývarem, přidáme citrónovou kůru i šťávu a lžíci rajského protlaku, tři rajská jablíčka, celý pepř, nové koření, bobkový list a tymián. Připravenou zvěřinu přidáme do zeleniny a dusíme v troubě do měkka. Hotové maso vyjmeme a šťávu zahustíme hnědou jíškou. Přidáme trochu rybízové zavařeniny, dobře povaříme a procedíme. Do hotové omáčky dáme sklenku červeného vína. Podáváme s houskovými knedlíky a máslovými taštičkami plněnými brusinkami.

Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vydání 1952

SRNČÍ KÝTA NEBO HŘBET PŘÍRODNÍ

Odleželou srnčí kýtu nebo hřbet očistíme, zbavíme blanek a protáhneme slaninou. Na pekáč dáme máslo a zbytky slaniny. Přidáme jemně nakrájenou cibulku, a když začne červenat, vložíme do ní osolené a opepřené maso zbavené kostí. Podlijeme vývarem nebo vodou. Při pečení podléváme zvěřinu častěji vlastní šťávou. Pečeme volně 1 1/2 - 2 hodiny. Měkkou zvěřinu vyjmeme, šťávu zaprášíme hladkou moukou, necháme vysmahnout, zalijeme vývarem, povaříme a procedíme. Nasekaný srnčí hřbet nebo na plátky nakrájenou srnčí kýtu zdobíme citrónem a brusinkami. Jako přílohu podáváme bramborové krokety. Týmž způsobem připravujeme daňčí a jelení.

Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vydání 1952

RUSKÝ SEKANÝ KARBANÁTEK

 Umeleme asi 1/2 kg srnčího masa, srdíčko, jatérka a 1/2 kg tučného vepřového masa. Přidáme 2 vymáčené housky, mletý pepř, sůl a smaženou cibulku. Zpracujeme na karbanátky a volně pečeme na másle 1/4 hodiny. Hotové karbanátky vyjmeme, šťávu zalijeme 1/4 litrem smetany a přidáme citrónovou šťávu i kůru, 3 lžíce hladké mouky, lžíci hořčice, 2 kostky cukru a vše dobře povaříme. Pak přecedíme na karbanátky. Před podáváním posypeme červenou řípou, okurkami kapary nebo hříbky - vše rozkrájené na kostičky. Příloha: makaróny.

Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vydání 1952

SRNČÍ JÁTRA

Chceme-li mít játra jemná, vložíme je na 2 hodiny do sladkého mléka. Pak je zbavíme blány, protáhneme hustě slaninou a opepříme. Na pekáči usmažíme drobně nakrájenou cibulku, vložíme na ni játra a dusíme asi hodinu pod pokličkou,při čemž je podléváme vodou a přidáme asi 5 lžic bílého vína. Teprve nyní játra osolíme a několik minut znovu v omáčce podusíme.

Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vydání 1952

SRNČÍ JÁTRA PO TYROLSKU

Očistěná játra vložíme na 2 hodiny do mléka, potom je vyjmeme, osušíme a protáhneme slaninou, opepříme a dáme dusit na máslo a osmaženou zeleninu. Přidáme celý pepř, nové koření, bobkový list, tymián. Zalijeme vývarem z kostí a dusíme do měkka. Měkká játra vyjmeme, nakrájíme na tenké plátky a dáme na mísu. Do šťávy přidáme 1/4 litru smetany, ve které rozkvedláme 2 lžíce hladké mouky, lžíci rajského protlaku, šťávu a kůru z jednoho citrónu, hodně povaříme, přecedíme a hotová játra  podáváme s rýží.

Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vydání 1952

SRNČÍ BIFTEK S VEJCI

Z kýty mladého, odleželého srnce nakrájíme asi 2 cm silné řezy, které naklepeme, osolíme, opepříme a na oleji prudce asi 4-5 minut opečeme. Pak olej slijeme a pod řezy dáme asi 2 dkg másla. Podáváme se sázenými vejci, obložené okurkou, francouzským salátem a lupínkovými bramborami.

Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vyd. 1952